Hallo Eisfreunde,

heute gibts Wissebswertes zum Thema Bindemittel. Man nimmt Bindemittel um das freie Wasser in der Masse zu binden. Bitte beachtet dabei, dass es Warm- oder Kaltbinder gibt. Dass bedeutet, dass es Bindemittel gibt, welches kalt löslich ist (ideal für Sorbets) und anderes, welches sich nur unter Hitzezufuhr löst. Zur Eisherstellung eignen sich daher sehr gut Mischungen aus verschiedenen Bindemitteln. So kann man ein einziges Bindemittel für alles benutzen.

Man kann folgende Binder verwenden:

Alginat (E400 – 405)

  • Löst sich in Wasser
  • Gesamtmischung Menge 0,15% bis 0,25%
  • Heißlöslich
  • Wird aus Algen gewonnen
  • Alginat:
  • E401 Natrium
  • E402 Kalium
  • E403 Ammonium
  • E404 Propylenglykol
  • E400 Alginsäure

Natrium Alginat macht die Masse sehr zähflüssig, ist dafür aber gut geeignet fürs overrun (Luftaufschlag).  Nur gut geeignet für Milcheis.

Propylen Glykol Alginat ist dagegen säurestabil und deshalb auch für Sorbets geeignet.

CMC Cellulose E466

  • Verdicker mit emulgierenden Eigenschaften
  • Kalt und warm löslich
  • Beständig gegen säure bis pH-Wert 4
  • Wird oft bei Kakao verwendet, da es die Trennung der Partikel verhindert

Carrageen E407

  • Warm verwendbar
  • Besteht aus roten Algen
  • Bildet ein starkes Gel mit dem Eiweiß der Milch
  • Niedrige Dosierung mit anderen Verdickern verwenden
  • Nicht säurestabil

Johannisbrotkernmehl E410

  • Heiß löslich
  • Besteht aus linearen Ketten von Zucker, Galactose und Mannose
  • Nimmt das 100 fache an Eigengewicht an Wasser auf
  • Hohe Viskosität
  • Hohe Temperaturbeständigkeit
  • 0,3-04 in der gesamt Mischung verwendet
  • Für Sorbets geeignet
  • Bei Milcheis muss ein anderer Verdicker dazu gemischt werden

Guarkernmehl E412

  • Heiß wie auch kalt verwendbar
  • Besteht aus Mannose und Galactose
  • Neigt dazu, zäh zu werden
  • Für Milch- und Fruchteis
  • Gute Gelierung

Xanthan E415

  • Kalt anzuwenden
  • Bindet sehr gut Wasser
  • Verlangsamt das Auflösen des Eises im Mund, das Kältegefühl nimmt ab
  • Xanthan wird aus Zuckerabfällen gewonnen
  • Wird gern bei alkoholhaltigem Eis verwendet
  • Erhöht den Overrun
  • Kann nicht alleine genommen werden, muss mit andern Verdicker gemischt werden

Pektin E440

  • Heiß verwendbar
  • Gute Stabilität bei niedrigem ph wert
  • Darf nicht alleine verwendet werden

3 Kommentare

Jochen · 20. April 2020 um 17:50

Hallo Simon,
besten Dank für deine Videos und deine Blog Einträge.!
Den Bereich der Bindemittel in Verbindung mit Zucker und dem PUC (?) Wert fand ich recht schwierig..

Eine Frage: Hast du eine gute Bezugsquelle für die Bindemittel, die du verwendest? (Zitrusfaser, Pektin, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl)
Vielen Dank!
Viele Grüße Jochen

    SimonS · 26. April 2020 um 18:34

    Hallo Jochen,

    sie können auch nur Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl und Pektin mischen das Zitrusfaster brauchen sie nicht.

    Gruß

    Simon

      Dennis · 3. Mai 2020 um 19:57

      Hi Simon, habe deinen Kanal bereits abonniert und finde deine Videos spitze. Kannst du uns vielleicht noch das genaue Mischverhältnis des Bindemittels schreiben ? Wenn ich also z.B. 100 Gramm Bindemittel herstellen möchte, wie viel Gramm Johannisbrotkernmehl, Guarkermehl und Pektin müssen es sein ?

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