Hallo Eisfreunde,

ich erhalte von Freunden oft Anfragen, ob man Eis ohne Zucker machen kann. Damit wären wir auch schon beim heutigen Thema.

Zuckerfreies Eis könnte man schon machen, weil laut Gesetzgebung  zuckerfreies Eis ein Eis mit Süßstoffen und nur Fruchtzucker ist. Völlig ohne Zucker ist allerdings nicht machbar.

Zucker dient dazu das Eis weich zu halten. Also umso mehr Zucker im Eis ist, umso niedriger ist der Gefrierpunkt. D.h. je mehr Zucker im Eis, desto weicher wird es.

Ein Problem ist,  wenn wir viel Zucker ins Eis hineingeben. Denn dann wird es nicht nur zu weich, sondern es wird auch zu süß. Deshalb müssen wir verschiedene Zuckerarten verwenden wie Fruchtzucker, Dextrose, Glucose Maltodextrin. Das funktioniert, weil all diese Zuckerarten eine unterschiedliche Süßkraft(Pod) und eine unterschiedliche Gefrierhemmung (Pac) besitzen.

Man kann heute schon die Pod (Süße) berechnen. Das sehe ich jedoch sehr kritisch, weil jeder Mensch ein anderes Süßungsgefühl hat.

Bei der Gefrierhemmung ist das schon etwas anders. Dies ist denke ich aber nur wichtig bei Eisdielen, wo es extrem wichtig ist, dass jedes Eis die gleiche Konsistenz hat.

Hier noch eine kleine Tabelle zur Übersicht:

Zuckerart: Süßkraft: Gefrierhemmung:
Kristallzucker 100% 100%
Dextrose 75% 130%
Glucose 42 bis 68% 100 bis 120%
Invertzucker 65 bis 100% 160%

Ich wünsche euch viel Freude mit euren neuen Erkenntnissen!

Viele Grüße von der Eiskalten Liebe

Simon

Kategorien: Allgemein

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