Hallo Eisfreunde,

neue Woche, neues Thema:

Bilanzieren von Eis.

Eis zu bilanzieren ist recht einfach – doch was bedeutet das eigentlich? Was macht man da und warum macht man das?

Ganz einfach: Bilanzieren bedeutet, dass man die Rohstoffe im Eis so einsetzt, dass dieses nachher eine Konsistenz bekommt, die gut zu portionieren ist. Eiskristalle werden so ebenfalls vermieden.

Dadurch, dass die verschiedenen Zutaten bestimmte chemische Eigenschaften haben (Zucker wirkt z.B. nicht nur süßend, sondern ist vor allem auch Gefrierhemmend – wobei diese Wirkungen in ihrer Stärke natürlich abhängig sind von der Art des Zuckers), kann man sie auch entsprechend einsetzen um bestimmte bzw. gewollte Reaktionen im Eis zu bekommen.

Der Geschmack darf natürlich nicht zu kurz kommen und die Cremigkeit ebenfalls nicht. Dabei gibt es einige Regeln, die man beachten muss.

Zwei davon sind folgende:

  1. Man kann insgesamt nur 20% Haushaltszucker durch Glucose oder Dextrose austauschen
  2. Magermilchpulver erhöht den Milchgeschmack

Natürlich gibt es noch einiges mehr, das man beachten muss, wenn man Eis bilanziert. Hier habe ich ja nur zwei Grundregeln verraten.

Wichtig ist selbstverständlich, dass Ihnen das Eis schmeckt von der Süße und die Konsistenz euch sympathisch ist. Ich selbst bin z.B. kein Fan von viel Overrun, da der Geschmack dabei etwas verloren geht.

In meinem Eisbuch gibt es ein ausführliches Kapitel zum Bilanzieren von Eis. Und ich freue mich, wen ich euch in meinen Eiskursen begrüßen darf, wo ich noch mehr Tipps direkt in der Praxis weitergeben kann!

Viel Erfolg und einen guten Appetit!

Viele Grüße von der Eiskalten Liebe,

Simon Stuber

Kategorien: Allgemein

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