Hallo Eisfreunde,

heute widmen wir uns einmal dem Thema Bindemittel.

Warum brauche ich das? Und welches soll ich nehmen? Wie kann ich es selbst mischen?

Bindemittel sind dafür da, das freie Wasser im Eis zu binden. Das ist wichtig, wenn man das Eis lagern möchte. Möchte man es sofort verzehren ist es nicht notwendig. Auch dann nicht, wenn das Eis sehr schnell verkauft wird und nicht gelagert werden muss.

Als Bindemittel kann man alle Stoffe verwenden, die Wasser binden. Gesetze regeln, welche Menge man von welchen Stoffen einsetzen darf.

Dazu ist es von Vorteil für die Entwicklung von Bindemittel, wenn man sich mit den chemischen Reaktionen der einzusetzenden Produkte  auskennt.

Beispielsweise könnte man Stärke zum Binden von Eis nehmen. Diese muss jedoch aufgekocht werden, damit sie ihre volle Bindekraft entfalten kann – welche sie allerdings nach wenigen Tagen auch schon wieder verliert. Das hilft nicht weiter, wenn das Eis länger lagerfähig sein soll.

Setzt man Xanthan ein, muss man wissen, dass dieses zwar nur auf 65°C erhitzt werden muss, damit es bindet, es  aber keine Flüssigkeit abgibt. Daher sollte man Xanthan nicht pur verwenden, da es eine sehr hohe Bindefähigkeit hat.

Die Quintessenz des ganzen? Es ist gar nicht so leicht, ein gutes Bindemittel zu mischen. Da ich kein Freund von Frucht- und Milchbasen bin, habe ich ein Bindemittel entwickelt, dass ich für Milcheis genauso  verwenden kann wie für Sorbets. Ich verwende zum Mischen eine Feinwaage und strecke es auch nicht mit einem Füllstoff. Ich empfinde es als überflüssig, zweierlei Bindemittel lagern zu müssen. So sind in meinem Bindemittel kalt- und warmbindende Stoffe enthalten.

Zutaten können z.B.

Pektin

Guarkernmehl

Johanisbrotkernemhl

Xantahn

usw.

sein.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Eiskalte Grüße von der Eiskalten Liebe

Simon



Kategorien: Allgemein

2 Kommentare

Ulrich · 26. März 2019 um 6:39

Und wo bekomme ich das spezielle Bindemittel her, das du hergestellt hast?

    SimonS · 26. März 2019 um 7:00

    Hallo Herr Schmidt,
    am besten selber mischen so wie es im Buch steht.

    Gruß

    Simon

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